La república mexicana tiene una gran riqueza cultural que se puede reflejar desde los vestigios arqueológicos hasta los platillos más populares, que se conservan de generación en generación. Un gran ejemplo es el delicioso pozole, el cual ha visto modificaciones en sus ingredientes a lo largo del tiempo, pero te has preguntado ¿cuál es el origen del pozole?, ¿cuál es la receta original?
Cada uno de los platillos típicos y famosos de nuestro país, conllevan una importante historia detrás, dejando al descubierto usos y costumbres de nuestros antepasados. En muchas ocasiones, las recetas originales de la comida que conocemos hoy eran manjares preparados para los dioses y en rituales.
El origen del pozole no se queda atrás, pues su preparación era a modo de ritual y sólo un grupo selecto de nobles y guerreros podían disfrutar de su sabor.
El tlacatlaolli, término náhuatl que significa “maíz desgranado de hombres”, es el predecesor del pozole que conocemos hoy. Sin embargo, no era preparado con chiles y especias, como muchas otras comidas típicas, sino que tenía un ingrediente especial diferente.
Esta comida es el origen del pozole y, de hecho, también se le puede llamar “pozole de guerrero” porque, como su nombre indica, el ingrediente principal era la carne de un guerrero enemigo.
Existía todo un ritual, llevado a cabo desde días antes, para la preparación del tlacatlaolli. Todo iniciaba con la captura de un guerrero enemigo en el campo de batalla, pero el capturado debía tener el mismo rango que el guerrero captor.
Una vez llevado a Tenochtitlán, el guerrero capturado era tratado con honores para impregnarse con el tonalli del captor, es decir, su esencia y fuerza vital. Esto se hacía porque era la forma en la que los guerreros cumplían su deber con los dioses, el gobernante y su gremio.
El guerrero capturado era sacrificado en el templo de los dioses como ofrenda al dios de la primavera y las semillas, Xipe Tótec. Y, mientras el guerrero que lo capturó podía llevarse la mayoría de la carne a su casa para disfrutarlo con su familia, la carne del muslo debía enviarse al palacio del tlatoani, Moctezuma, el gobernante.
En la preparación del tlacatlaolli, se cocía la carne con el maíz cacahuazintle, una salsa de chiles y tomates.
Cuando los españoles llegaron a Tenochtitlán, prohibieron el canibalismo atestiguado en el ritual que motivó el origen del pozole, así como otros rituales a los dioses, y se sustituyó la carne humana por la de cerdo.
Con el paso del tiempo, se ha conservado la base del maíz, la carne de cerdo y la salsa de chiles y tomates, aunque en cada región se le fueron agregando o modificando algunos ingredientes.
Del origen del pozole a sus variaciones
Desde el origen del pozole hasta la actualidad, cada estado y preferencia personal ha modificado la receta y los ingredientes, así como el mismo color de este delicioso platillo.
Aunque en la mayoría de las variaciones se sirve con unos ingredientes básicos como lechuga, rábanos, cebolla y orégano molido, a continuación te presentamos algunas diversificaciones del pozole original y en qué estado se consumen, comúnmente:
Es el más popular y tradicional, ya que se prepara con el maíz cacahuazintle seco con una parte de la cabeza de puerco. Es condimentado con jugo de limón, sal, chile piquín molido o salsa picante y los ingredientes previamente mencionados: lechuga, rábano, cebolla y orégano.
En el estado de Guerrero, este pozole es el que se prepara, aunque también se puede encontrar preparado con carne de res, chicharrón y sardinas.
El pozole rojo proviene de Jalisco y tiene la característica de ser preparado con chile ancho y guajillo, lo que le da un color rojizo particular. También contiene carne de cerdo o, igual, se prepara con carne de pavo o pollo.
Se conoce como pozole verde debido a que se prepara con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza. Se acompaña de chicharrón y aguacate, así como la característica carne de puerco.
Al igual que el pozole blanco, el verde proviene del estado de Guerrero.
En algunos estados como Colima y Nayarit, suele prepararse con mariscos, siendo el ingrediente principal el caldo de camarón, preparado con manteca de puerco. Se le agrega pescado, camarón, pulpo y callo de almeja.
Mientras que en Oaxaca existe una variación de la receta de origen del mole que lleva sardinas. El pozole de esta región lleva incluso hierba santa y, en ocasiones, se mezcla con mole colorado.
A pesar de que el pozole de mariscos sea muy consumido en los estados de Colima y Nayarit, también cocinan una variante de él, utilizando el cerdo pero, particularmente, la oreja, el cachete, el chamorro, cueros y hasta huesos de cerdo.
En este estado se consume el pozole rojo, pero se le agrega chile chilaca y un toque de salsa de tomate.
En algunas partes del estado de Sinaloa, se prepara el pozole con jabalí, cocido en agua de nixtamal y condimentado con chile ancho y comino.
En Puebla, se prepara un pozole especial para Todos los Santos, donde el maíz cocido se muele y se le agrega hierba santa, pasta de pepita de calabaza y guajillo.
Esta variación es elaborada con frijol y el pozole es batido. Su preparación conlleva, prácticamente, la desintegración de los granos de maíz, por lo que tiene una consistencia espesa.
En Baja California Sur no existe una importante modificación de la receta de origen del pozole, pero se caracteriza porque el caldo es pintado con chile pasilla.
Si bien, esta variación de la receta de origen del pozole no es particular de un estado específico, es una gran opción para aquellas personas que quieren disfrutar de un rico pozole, sin carne.
La carne de animal es sustituida con trigo o setas y el caldo es sazonado con hierbas.
A pesar de que el origen del pozole y su historia no suena tan apetecible, no se puede negar que es un platillo muy mexicano.
Comúnmente se disfruta durante septiembre, justo en el mes de nuestra independencia, convirtiéndose en una comida básica para las celebraciones del mes; sin embargo, su consumo en este mes está más relacionado con las cosechas que con el significado patrio.
Se acostumbra comer el pozole en el mes patrio, dado que es cuando el maíz cacahuacintle se encuentra listo para su cosecha, siendo sembrado a principios de año.
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