Dentro de la cultura mexicana, los tacos al pastor son base culinaria de la comida callejera. Con o sin piña, con mucho o poco limón, con salsa o sin ella, hay muchas formas de disfrutar un buen taquito, pero, alguna vez te has preguntado ¿de dónde viene o si realmente es comida originaria de México?
El origen
A pesar de ser un platillo que destaque en la comunidad y represente a la cultura mexicana, su origen se remonta a Asia Menor o Anatolia (actualmente Turquía), donde el imperio otomano se encontraba establecido. Parte de la cocina otomana se componía del Shawarma libanés, podríamos considerar al platillo como el predecesor de los tacos al pastor, que consiste en carne de cordero, pan árabe, vinagre y especias.
Durante este imperio, había una parte de la comunidad libanesa que se encontraba marginada y comenzó a ser frecuente la migración hacia el país mexicano, a mediados y finales del siglo XIX; México albergó cerca de 20,000 libaneses durante el periodo de 1860 y 1914.
Como consecuencia, los libaneses intentaron recrear el Shawarma, pero comenzaron a reemplazar algunos ingredientes libaneses por los mexicanos: la carne de cordero por carne de cerdo, debido a que el primero no era muy común en el país; el pan árabe por la tortilla; el vinagre y especias por el chile y el achiote. Además de que, empezaron a agregarle otros ingredientes como la cebolla y el cilantro.
Evolución de los tacos al pastor
El antecedente directo de los tacos al pastor es este platillo de carne marinada, cocida en un espetón que gira y servido con pan pita. Los poblanos los denominaron tacos árabes, puesto que la gran mayoría de libaneses se asentaron en Puebla y ahí se puede decir que comenzaron las experimentaciones de los tacos.
Actualmente, la característica principal de los tacos al pastor es el icónico trompo, hecho de lomo o pierna de cerdo. La carne es preparada en láminas y marinada en adobo para, posteriormente, colocar lámina por lámina en una vara vertical. Una vez listo el trompo de carne, se pone en una base con una candela que despide fuego de forma vertical, calentando y cocinando el trompo de forma uniforme.
El adobo en el cual se marina la carne puede ser preparado de diversas formas, pero de forma general incluye achiote, especias y chiles; sin embargo, a lo largo de su historia en México, los tacos al pastor han evolucionado, desde los ingredientes base, su forma de cocción y hasta su forma de marinarse.
De todas las variantes, se puede considerar que existen 4 categorías de tacos al pastor, empezando por el “proto taco al pastor” que, prácticamente, consiste en un taco árabe, sólo que en lugar de usar el pan árabe, se utiliza la tortilla de maíz.
Después, nos encontramos con el “taco purista”, el cual, a diferencia del tener un trompo icónico rojo, su carne es más de color “carne asada” debido a que su marinación se realiza con un poco de adobo. En su contra parte, está el “taco de trompo rojo” el cual tiene un adobo mucho más acentuado y, comúnmente, se sirve con piña.
Finalmente, tenemos el “taco de capas de trompo”, este taco tiene la característica de que, al momento de armar el trompo, se maneja una capa de las láminas de carne y una capa de cebolla, una tras otra de forma intercalada. Su cocción es a fuego lento y no es tan asado.
Los tacos al pastor mexicanos, según el Taste Atlas, son el mejor platillo del mundo. Con una calificación de 4.4 estrellas, seguido por la pizza napolitana de Italia y la lasagna a la bolognesa. Y es que, aunque los mexicanos podamos hacer un taco de cualquier cosa, la preparación y condimentación es lo que hace al pastor único.
Los tacos al pastor y sus posibilidades
La receta de los tacos al pastor ha ido evolucionando a lo largo del tiempo y sigue siendo modificada por taquerías y chefs que deciden experimentar con sus sabores y posibilidades.
Por ejemplo, ¿sabías que hay un chef que prepara el trompo negro? Así es, en Monterrey, el chef yucateco Roberto Solís decidió reinventar el icónico trompo de pastor marinando la carne en el “recado negro”, sustituyendo el adobo por este platillo regional.
Ahora que ya sabes todas las posibilidades que albergan los deliciosos tacos al pastor, ¿qué tal prepararte tus propios tacos, aprovechando el delicioso Marinador para carne al pastor de La Anita? ¡Incluso sazonarlos con las deliciosas salsas picantes de chile habanero!
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